2018年 02月 18日
日本海の寒鱈 |
酒田の市場から寒鱈が届いた。包丁2本を研いで、気合いを入れてさばこうと発泡スチロールの蓋を開けたら、想像していた見事な魚体の鱈ではなく、見事にさばかれてできあがった鱈だった。完全な肩すかしを食らってしまった。4.7kgの大きな寒鱈では、さばくのが大変だろうという気配りからのことであろうが、自分としては楽しみを奪われてしまった。しかし、さすがプロのさばき方は見事だ。大いに参考になった。
寒鱈汁の段取りに取りかかり、大根、白菜、ネギの準備をし、大根と内臓とアラを先に煮て、後で切り身とキクを入れ、酒粕と味噌で味付けをし、ネギ、白菜、豆腐を入れて完成。切り身にされた鱈の皮を剥がし、昆布締めも作った。キクは出汁醤油に漬けてから片栗粉をまぶしてフライパンで焼いた。さばく楽しみは無くなったが、おかげで、料理は楽に、しかも、うまくできた。
酢で拭いた昆布を敷いて、鱈を並べ、その上にも昆布を被せた。食べるときに薄く切る。
上から圧をかけて、一晩寝かせて食べるのが旨い。
見事な新鮮なキク。庄内ではダダミと言う。ダダとはお父さんのこと。ちなみにお母さんはガガ。
寒鱈汁。本当は生の岩海苔を使うのだが、乾燥海苔でもよい。
出汁醤油に少し漬けて、片栗粉にまぶし、フライパンで焦げ目が付くくらいまで焼くとすこぶる美味しい。酒が進む。
冬の荒ぶる日本海で捕れた寒鱈は最高に旨い。庄内各地の寒鱈祭りも終わり、鱈の値も落ち着いた。一時はキロ2500円もしたが、今はキロ1400円までになった。命あるものをいただくわけなので、本当は感謝と祈りを込めてさばきたかったが、おかげでプロの技を見ることができた。
by hd-domon
| 2018-02-18 23:55
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