2012年 12月 10日
青菜(せいさい)漬け本仕込み |
今年も青菜漬けの季節となった。ついこの間まで、暖かい日が続き、これでは漬け物を作ることができないと思っていたが、急に寒くなり、漬け物作りには絶好の季節となった。
庄内の実家で94歳の親父が作った青菜をもらってきて、三日間天日干しをした後、塩漬けにした。なかなか水が上がらないので、塩水を作り「呼び水」をしたら上がってきた。四日間塩漬けをした後、きれいに水洗いをして寒風にさらしながら一昼夜陰干しをした。完全に水分が飛んだ後、いよいよ本漬けだ。ここからが漬ける人のコンセプトにより味が大きく左右される。
純米酒、米酢、飛島産トビウオのダシ入り醤油、沖縄産黒糖、日高昆布で仕込んだ。何年来、漬け物を作ってきたが、なかなか思うようにはできない。今年こそはと作るのだが上記行程での僅かな違い(ほんの少しの手抜き)と気候により微妙に味が異なる。
今年はここまで手抜き無しのほぼ完璧な行程で、醤油の量に不安があるものの理想的に仕込むことができた。だからといって味が良くなるとは限らない。これからは気温と湿度の天候に左右される神の領域だ。まさに焼き物に相通ずるものがある。
最期は雑菌を抑えるために35度の焼酎を吹き付けて終了。たかが漬け物と思うかも知れないが、奥が深く、そして、お金もかかる。
約40キロの青菜を天日干し。お日様に当てることにより旨味が増すと言われている。
三日間天日干しをした後、塩漬け(下漬け)にする。40Lと30Lの樽。
これは、たくあん用の干し大根。実家から運んだのを狭い庭中に干す。
我が家では大根の葉っぱも干して食べる。勿論、生の葉も炒めたりして食べるとおいしい。
佃煮風にして、ご飯にかけるとこれだけで何杯でも食べられる。
本漬けをした青菜。青菜独特の臭いが既に漂い、おいしそう。表面の黒いのは昆布で、
何層かに渡って入っている。一ヶ月もすれば旨味が染みわたり、独特の歯ごたえと旨味が出て、ご飯を巻いてて食べてもおいしいし、酒の肴にも最高。
庄内の実家で94歳の親父が作った青菜をもらってきて、三日間天日干しをした後、塩漬けにした。なかなか水が上がらないので、塩水を作り「呼び水」をしたら上がってきた。四日間塩漬けをした後、きれいに水洗いをして寒風にさらしながら一昼夜陰干しをした。完全に水分が飛んだ後、いよいよ本漬けだ。ここからが漬ける人のコンセプトにより味が大きく左右される。
純米酒、米酢、飛島産トビウオのダシ入り醤油、沖縄産黒糖、日高昆布で仕込んだ。何年来、漬け物を作ってきたが、なかなか思うようにはできない。今年こそはと作るのだが上記行程での僅かな違い(ほんの少しの手抜き)と気候により微妙に味が異なる。
今年はここまで手抜き無しのほぼ完璧な行程で、醤油の量に不安があるものの理想的に仕込むことができた。だからといって味が良くなるとは限らない。これからは気温と湿度の天候に左右される神の領域だ。まさに焼き物に相通ずるものがある。
最期は雑菌を抑えるために35度の焼酎を吹き付けて終了。たかが漬け物と思うかも知れないが、奥が深く、そして、お金もかかる。
約40キロの青菜を天日干し。お日様に当てることにより旨味が増すと言われている。
三日間天日干しをした後、塩漬け(下漬け)にする。40Lと30Lの樽。
これは、たくあん用の干し大根。実家から運んだのを狭い庭中に干す。
我が家では大根の葉っぱも干して食べる。勿論、生の葉も炒めたりして食べるとおいしい。
佃煮風にして、ご飯にかけるとこれだけで何杯でも食べられる。
本漬けをした青菜。青菜独特の臭いが既に漂い、おいしそう。表面の黒いのは昆布で、
何層かに渡って入っている。一ヶ月もすれば旨味が染みわたり、独特の歯ごたえと旨味が出て、ご飯を巻いてて食べてもおいしいし、酒の肴にも最高。
by hd-domon
| 2012-12-10 21:05
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